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Transformer des fruits et légumes

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Valoriser ses invendus, ses écarts de tri, retours de marchés, ou tout simplement sa production ? Fabriquer des confitures, soupes, coulis, chutney, conserves… peut être une solution pour améliorer ses marges et ne pas gâcher. 

Avoir un local adapté, indispensable !

Tout produit alimentaire, même d’origine végétale, doit être transformé dans des conditions d’hygiène irréprochables, et dans des locaux adaptés. 

Il faut déclarer son atelier de transformation de légumes ou de fruits à la DDPP via le formulaire Cerfa 13984*03, comme les autres ateliers fabriquant des produits alimentaires. Par contre, les établissements produisant des denrées d’origine végétale uniquement ne sont pas soumis à l’obligation d’agrément sanitaire.

Les cuisines personnelles peuvent exceptionnellement être utilisées pour de la transformation, le temps de tester le marché, sous réserve de respecter des règles d’hygiène strictes et que les locaux soient adaptés. 

Le règlement CE 852/2004 (Annexe 2, chapitre 3) en précise les conditions.

Selon le volume envisagé, on peut avoir son propre laboratoire à la ferme (ce qui amène une souplesse dans l'organisation du travail mais demande d'avoir une production suffisante pour rentabiliser l'outil), on l'on peut faire appel à un prestataire ou encore louer un laboratoire. Cela permet de tester les produits et de limiter les investissements avant de se lancer éventuellement à plus grande échelle.

Quelques éléments pour la transformation des légumes

Quels produits fabriquer ?

Les possibilités de transformation sont assez larges. On distingue plusieurs « gammes » dans les légumes transformés :

La 2de gamme : les soupes, coulis, ratatouilles, salades lactofermentées etc. qui peuvent se conserver plusieurs années. Ce sont ces produits qui sont le plus souvent fabriqués à la ferme, en général dans des bocaux en verre. Pour des produits très acides ou au PH inférieurs à 4,5 (conserves au vinaigre ou coulis de tomate), une pasteurisation à moins de 100°C suffit. Pour les autres produits, la stérilisation s’impose avec passage obligatoire en autoclave. L’utilisation d’un stérilisateur familial en vue de la vente est strictement interdit.


La 3e gamme : légumes congelés et surgelés. Ces conditionnements sont plus rarement proposés en production fermière et nécessitent un équipement en cellule de surgélation. mais l’offre est rare et la demande existe ; ce créneau est donc porteur.


La 4e gamme : légumes crus prêts à l’emploi (salades, crudités, pommes de terres crues…) qui se conservent au frais. Il sont généralement emballés sous atmosphère modifiée, et ont une durée de vie très courte.


La 5e gamme : légumes cuits prêts à l’emploi (betteraves, pommes de terres…), présentés sous vide.

La 6e gamme : légumes déshydratés.

 

Votre gamme de produits dépendra des attentes des consommateurs, de ce que propose la concurrence, et des équipements et investissements nécessaires.

Quelques éléments pour la transformation des fruits

Confitures

La mise en confiture de fruits est une technique qui permet de conserver le fruit par le sucre, la gélification et l'acidité des fruits. Le risque sanitaire que représentent les confitures est relativement faible, mais les grands principes d’hygiène doivent être respectés, ainsi que les locaux et l’équipement adapté. 

La composition de votre confiture impacte le nom qu'elle pourra porter : ne peut être appelé "confiture" qu'un mélange de fruits, de sucre et d'eau, dont la teneur totale en sucre est supérieure à 55%. Une "confiture extra" doit être préparée avec plus de 450 g de pulpe de fruit/kg de confiture finale. Les termes gelée, marmelade, crème ou confit sont aussi réglementés (réf. : Décret du 14 août 1985 modifié.)

L'étiquetage des bocaux de confitures répond aussi à certaines obligations.

D’autres transformations sont possibles aussi : coulis, pâtes de fruits, sirops, fruits à l’alcool, fruits séchés… 

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